tasha_jardinier

Categories:

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС: НАТУРПРОДУКТ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

Бытует легенда, будто бы первый уксус получился случайно: вино на солнце скисло. Но выливать новый продукт не стали, попробовали применить. И вот уже не одно столетие уксус стоит на столах землян.

Под маркой «уксус» производители предлагают нам совершенно разные продукты – от уксусной кислоты, синтезированной из продуктов переработки природного газа, до натурального уксуса, произведенного из сброженного вина или фруктов. А еще есть уксусы из солода, риса и прочих полезных продуктов. И различаются они не только по цене, главное – натуральные уксусы сохраняют полезные вещества продуктов, из которых произведены.

Многие хозяйки знают чудодейственные свойства яблочного уксуса, способного не только улучшить вкус приготовляемых маринадов и блюд, но и размер талии. Его довольно легко можно приготовить в домашних условиях, используя как качественные яблоки, так и падалицу. Отличные уксусы получаются и из других ягод и фруктов, выращиваемых на даче.

Вкус блюд значительно улучшается, если применять уксусы, настоянные на различных травах. Специи, пряно-вкусовые и лекарственные травы не просто улучшают вкус домашнего уксуса, но и расширяют его спектр целебного воздействия на организм человека. Продукты для настаивания уксуса могут быть самые разные – от лука, чеснока, до изысканной корицы или жгучего перца, от терпких шишкоягод можжевельника до ароматных лимонных корок. Все зависит от ваших предпочтений и области применения. Например, коричным уксусом лучше гасить соду для приготовления теста, а можжевеловый добавлять в маринады для шашлыка.

Своими руками из своего сырья

Технология приготовления домашнего уксуса практически одна и та же. Фрукты или ягоды заливают кипяченой водой, добавляют сахар и оставляют на сбраживание в течение 2-2,5 месяцев. Посуда, в которой идет процесс брожения, должна быть с широким горлом и закрыта двойным слоем марли или тонкой полотняной салфеткой, чтобы обеспечивался доступ воздуха.

Важно: какую бы воду вы не брали (родниковую, колодезную или из водопровода), пропускайте ее через фильтр.

Идеальная посуда для производства домашнего уксуса – деревянный бочонок из дуба, вишни или ореха. Можно использовать керамические, стеклянные или эмалированные емкости. В крайнем случае бочонки из пищевого пластика.

Лучшие уксусы получаются из яблок, слив, рябины, красной или белой смородины, малины. Такие уксусы имеют невысокую кислотность, приятный цвет и оригинальный аромат. Они пригодны не только для приготовления маринадов и заправок, но и фруктовых напитков.

Кроме того, существует и технология улучшения вкуса и цвета, усиления целебных свойств спиртового уксуса с помощью настаивания на фруктах и ягодах. При этом также практически полностью сохраняются все полезные вещества исходных продуктов.

У натуральных уксусов есть только один недостаток – неумеренное или неграмотное применение может принести не пользу, а вред для желудочно-кишечного тракта. Но этот недостаток легко преодолеть, если во всем придерживаться умеренности.
Я же хочу рассказать, как я готовлю яблочный уксус. Как раз пришло время снять с осадка и разлить по удобным бутылкам уксус, что я начинала делать еще в сентябре.

Мой рецепт

Урожай яблок в моем саду такой, что хватает поесть, сварить варенья-джемы, посушить и  заготовить сока, заложить на хранение и сделать домашнего уксуса не только для себя, но и на подарки друзьям. Про вино скромно промолчу.

Рецепт яблочного уксуса простой, но отклонившись от него, вы можете получить не ароматный нежный уксус, а горьковатую мутную жидкость.

Я беру 10-ти литровый сосуд. Это может быть стеклянный бочонок или даже емкость из пищевого пластика для квашения. Тщательно мою и просушиваю.

Важно: посуда должна быть с широким горлом! Чем больше площадь соприкосновения сусла с воздухом, тем быстрее и качественнее будет уксус.

Яблоки-падалицу тщательно мою. Удаляю семенную камеру и поврежденные места, режу мелкими кусочками и заполняю бочонок чуть меньше, чем на 2/3.

Затем срываю с яблони 5-10 спелых яблок. Не МОЮ и не ВЫТИРАЮ! А потому что на кожице этих яблок находятся бактерии, которые и дадут толчок к развитию уксусной матки. Удаляю семенную камеру и крупно тру на терке. Добавляю в бочонок.

Заливаю теплой водой (60-70ºС) так, чтобы жидкость едва прикрывала яблочную массу.

Готовлю 1 л сиропа из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – для кислых. Остужаю и выливаю в бочонок.

Бочонок ставлю в теплое темное место, тщательно затянув марлей в два слоя. Раз в 2 дня перемешиваю массу.

Через 2 недели процеживаю жидкость через марлю сложенную в 2-3 слоя. Осадок отжимать не надо! Переливаю жидкость в стеклянные банки объемом не менее 3-х литров недолив до верха 5-7 см. Прикрываю марлей и оставляю в теплом месте как минимум на 2-3 недели.

Затем можно либо закрыть банки крышками и оставить дозревать уксус, либо осторожно, не взбалтывая, перелить уксус в бутылки до половины горлышка, закрыть крышками и хранить в темном месте. Температура дозревания –  от 4 до 20°С.

Очень важно: свести до минимума любое передвижение и встряхивание сосудов с уксусов в течение 40-60 дней.

О готовности уксуса можно будет судить по выпадению осадка и прозрачности янтарной жидкости. Экологически чистый яблочный уксус не может быть идеально прозрачным!

Для длительного хранения лучше пробки залить еще и парафином. Десятилитровый бочонок дает примерно 5 л чистого уксуса. Как правило, домашний яблочный уксус бывает крепостью от 4,8 до 6 процентов.

Уксусная матка

А теперь о главном. Уксус это не просто волшебное преобразование яблочного сока. Это усиленная работа бактерий, которые вызывают брожение. В результате развивается уксусная матка (Mycoderma aceti) – слизистое вещество из уксуснокислых бактерий и целлюлозы. Именно ее работа ускоряет процесс и отвечает за качество конечного продукта. Но для ее хорошей работы нужен воздух. Поэтому  сначала мы закрываем емкость только марлей, а когда используем крышку, то оставляем в сосуде достаточно места для воздуха.

Чем дольше живет уксусная матка в уксусе при дозревании, тем качественнее будет продукт. Здоровая уксусная матка как бы закупоривает жидкость. Но часто она погибает, темнеет и опускается на дно. Причина банальна – сквозняк, яркий свет или вы резко передвинули бутылку. Уксус при этом не портится, но он может недобрать крепости, цвета и аромата.

Когда вы откупориваете банку или бутылку с созревшим уксусом, то лучше слить жидкость, отдельно слить осадок и попробовать аккуратно переместить здоровую уксусную матку в отдельный сосуд, долив в него немного готового уксуса. Так можно сохранить уксусную матку и использовать ее для производства нового уксуса  — а я знаю рецепты обалденно вкусных и ароматных уксусов из малины и смородины, амурского винограда и крыжовника... В таком случае процесс пройдет намного быстрее и новый уксус будет отличного качества.

И последнее. Зачем мне столько уксуса, спросите вы, посмотрев на фото? Скажу больше, часть уксуса уже нашло новых хозяев. И оставшимся тоже еще поделюсь. Но и мне нужно иметь немалые запасы. Потому что яблочный уксус нужен не только для летних заготовок, заправки салатов или других кулинарных нужд. Яблочный уксус – это и косметическое средство, и лечебное, и диетическое и даже хорошее средство для уборки дома.

И для любителей оригинальной кухни несколько рецептов Домашнего уксуса.

promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.