Соусы из фруктов. Яблоки.

Продолжаю публиковать наши домашние рецепты заготовок. На этот раз соусы из яблок. А яблок у нас нынче столько, что одними соками-вареньями и даже соусами не обойдешься. Придется делать «вечные» конфетные заготовки. «Вечные» - это в смысле хранятся по несколько лет и просто в шкафу на кухне. А конфетные, потому что из этих заготовок получаются самые вкусные и очень полезные детские лакомства. Но об это я напишу как-нибудь позже. А сейчас – соусы.

Яблочный соус

На 1,5 кг кислых яблок 500 г лука, 5 ст. ложек изюма, 500 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа молотой гвоздики и черного перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 1,5 стакана винного или яблочного уксуса.

Очищенные и нарезанные кубиками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, добавить промытый изюм и сахар, 0,5 стакана воды, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая. При загустении добавить соль, гвоздику, перец и варить еще 10-15 минут, а в конце влить уксус. Разложить соус в банки и закрыть фольгой или пергаментом. Хранить в холодильнике, но если закатать крышками, то отлично хранится и в сухом прохладном месте.

Приправа из яблок

На 1 кг яблок 300 г чеснока, 1 ст. ложка сухой горчицы, 100 г растительного масла, 5 г соли.

У вымытых яблок вырезать семенную камеру, нарезать мелкими дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не станут мягкими. Горячую массу протереть через сито и остудить. Чеснок очистить и пропустить через мясорубку, смешать с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, растительное масло и перемешать. Разложить готовую приправу в маленькие баночки, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Пряный соус

На 1 кг кисло-сладких яблок 1 кг спелых помидоров, 4 луковицы, 4 маленьких перчика чили, 250 г сахара, 300 мл яблочного уксуса, 20 г соли, 25 г корня имбиря, 24 горошины черного перца, 16 гвоздик, 8 горошин душистого перца, ст. ложка сухой травы душицы (орегано), цедра с 2 лаймов.

Томаты, яблоки и лук очистить и помыть. Мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и варить на медленном огне 30 минут. Добавить чили (без семян), сахар, соль и пряности и варить еще 20 минут, затем влить уксус и добавить цедру и томить еще 10 минут. Быстро протереть все через сито, тщательно перемешать и поставить на медленный огонь. Уварить примерно на четверть, постоянно помешивая. Быстро разлить по горячим банкам и закатать крышками.

Яблочный кетчуп

На 5 крупных сладких яблок 10 крупных томатов типа Бычье сердце, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ст. ложка томатной пасты, по 1 ст. ложке сахара и соли, молотые специи (черный перец, мускатный орех и корица) по вкусу.

Помидоры крупно нарезать и томить на маленьком огне минут 30 в толстостенной кастрюле. Отдельно томить очищенные и порезанные дольками яблоки (добавить чуть-чуть воды). Затем томаты и яблоки быстро протереть через сито и варить массу минут 25 до загустения. Постоянно помешивать деревянной ложкой. Добавить томатную пасту, специи соль и сахар и варить еще 15 минут. Снять с огня, влить уксус хорошо перемешать и залить по стерильным сухим баночкам. Закатать крышками.

Основа для соуса

Когда яблок много, я делаю обычное пюре, без соли и сахара. Просто развариваю яблоки и протираю через сито. Массу раскладываю по банкам,пастеризую и закатываю крышками. Это основа для любых вариаций яблочного соуса. Для рыбы можно в пюре добавить сахар, соль и, например, зелень тимьяна или эстрагона, для мяса – горчицу и перец, для курицы – сок лайма и кардамон с шафраном, для каши – сахар и корицу. В общем, простор для кулинарной фантазии.

Кстати. Несколько лет назад я активно публиковала наши домашние рецепты в журнале Сад. Огород. Цветник. Так моя старинная приятельница все поругивала, мол, кому это нужно – вон пошел в магазин и купил кетчуп. Но едва она стала тещей, а затем и бабушкой, как вопрос соусов и приправ стал настолько остро, что она перетащила в свой дом все мои журнальчики с публикациями. Зять-то, любимый, мясо в сухую не ест, а проблема каши в питании внуков решается исключительно с помощью сладких фруктовых соусов. Да и то сказать, можно ли в здравом уме предпочесть накрахмаленный магазинный кетчуп моему яблочному?