tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

Заатр – загадка арабской кухни

Заатр или заатар – это приправа, ароматная, аппетитная и универсальная. Иногда под таким названием продается трава дикого майорана. В чем я сомневаюсь, потому как такого количества дикой травы просто нереально заготовить и продать.

С заатром я впервые встретилась в середине 80-х годов прошлого века в Египте. В те годы попасть советскому туристу в Египет можно было двумя путями – по профсоюзной путевке или купить ее за свои деньги (немалые!). Причем, группы формировались по принципу - 90% условные рабочие-колхозники по профсоюзной линии и остальные – т.н. интеллигенция за свои кровные. У меня была хрупкая мечта детства – посмотреть Индию и Египет. Конечно, мечтать в те времена о таких путешествиях было наивно, но родители при первой же возможности помогли мне купить путевки, и я своими глазами увидела колыбели человечества.
100_3388100_3390

Выглядела я, конечно, странно – слишком молодая и совершенно не практичная. Кто помнит, денег меняли очень мало. Так вот в Египте на наши гроши можно было купить пару фирменных джинсов и пару сувениров. А я накупила в лавках пакеты с каркадэ, травами и губками для мытья посуды (ну да, не было у нас таких копеечных губок!). Так вот в одной из лавок я и увидела горки заатра. Запах – обалденный! Торговец настойчиво предлагал попробовать, а когда я стала просить рассказать, из чего это состоит, давал понюхать и попробовать всякие травы в пакетиках. А потом, разгоряченный вниманием торговец, провел мастер-класс по приготовлению и поеданию заатра. И все это на ломанном английском с его и моей стороны.

Так я вычисляла и записывала состав заатра. В той лавке было 3 вида, но больше всего мне понравился с лимонной цедрой и с тех пор пару раз в год я делаю свой заатр именно по этому рецепту. Благо сейчас у нас можно купить практически любую травку. А вот сам заатр я встречала лишь пару раз на Дорогомиловском рынке. И он был явно не свежий, потому что аромат какой-то тусклый, зато цена космической.

А недавно о заатре мне напомнила katena_r.

И сегодня, под шум осеннего дождя я взялась сделать заатр.

И так, мой любимый рецепт.

Вскрыла пакеты с сухими травами и стала смешивать: 4 ст. ложки орегано, 3 ст. ложки тимьяна, по 1 ст. ложке майорана и чабера. Травы хорошо перетерла руками. Тут важно, чтобы сырье никак не соприкасалось с металлом, только руки или каменная ступка.

В подготовленную смесь добавила 3 ст. ложки порошка ягод сумаха. Его можно купить на некоторых рынках, а можно вырастить уксусное дерево в саду, собирать ягоды, сушить и толочь в каменной ступке. Я как раз посадила себе в сад сумах, теперь буду ждать урожая, а там, глядишь, и бизнес налажу: порошок сумаха – удовольствие дорогое и редкое, а без него ни шашлыка, ни баранины, ни люля-кебаб не сделаешь, как говорит мой старый азербайджанский друг.

На доску очень мелко натерла цедру с одного крупного лимона, разровняла ножом и слегка промокнула бумажным полотенцем.

Далее взяла большую тефлоновую сковороду, насухо протерла ее и поставила на средний огонь. На раскаленную поверхность бросила 4 ст. ложки семян кунжута и прогрела их помешивая, до легкого кремового цвета, высыпала семена в глубокую миску. А на сковороду выложила смесь трав, цедры и сумаха, помешивая, подержала на огне 3-4 минуты. Теплую смесь добавила к кунжуту, туда же смолола 1 ст. ложку крупной морской соли и хорошо все перемешала. Дала остыть. Часть пересыпала в банку – заатр пригодится для сдабривания супов-пюре, отварной цветной капусты, лобио.

А часть оставила в миске. Потому что решила устроить праздник живота. Для него у меня был весьма скромный набор продуктов: печеные в духовке чеснок и красный сладкий перец, оливковое масло, тонкий пресный лаваш. Чеснок и перец размяла вилкой, добавила масло, хорошо перемешала, смазала смесью лист лаваша, обильно посыпала заатром и свернула роллом. И под несчастными взглядами Татуси и Пупсика съела солидный кусок. Я бы им дала, но…

И вместо послесловия.

В разных арабских странах заатр имеет и разный состав. Часто к вышеперечисленным травам, сумаху, кунжуту и соли добавляют кумин и даже корицу. Так что можно экспериментально вывести для себя оптимальный состав.

Tags: еда, заатр, кунжут, приправы, пряно-вкусовые растения, сумах
Subscribe
promo tasha_jardinier январь 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments