tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

Грибной дух русского леса

Грибы, конечно, собирают и летом, но настоящая грибная охота начинается в сентябре. Картина из детства: льют дожди, под ногами шелестят опавшие листья, а папа надвигает пониже капюшон дождевика, берет в руки палку да лукошко и отправляется в лес за грибами. А потом всей семьей перебираем добычу, сортируя какой гриб пойдет на жаркое, какой для зимних разносолов, а какой на сушку. Нынче грибной сезон не ждет наступления осени – в иных местах первые белые выскочили еще в начале июня! И уже мало кого удивляют грибные местечки прямо на дачных наделах.
грибыгрибы1

Как бы ни ломились круглый год прилавки от белоснежных шампиньонов и серых глыб вешенки, у хорошей хозяйки в холодильнике всегда найдутся баночки с маринованными подосиновиками, солеными боровиками, душистой грибной икрой. А еще есть нитка сушеных белых и баночки с грибным порошком, чтобы в Великий пост было чем сдобрить скудную пищу.

Секреты жаркого из грибов, ароматного супчика и запеканки у каждой хозяйки свои. Но я хочу поделиться секретами заготовки грибов впрок, доставшимися мне в наследство от моей матушки, в чьем подвале всегда было 2–3 десятка банок с грибной закуской. Несмотря на дождливый сентябрь у нас сейчас вновь пошли грибы.

Мой папа, отработавший в лесном хозяйстве не один десяток лет, изучивший мир леса вдоль и поперек тем не менее не всякий гриб, относящийся к съедобным и условно съедобным, нес в дом. Он до сих пор, несмотря на свой преклонный возраст, никому не доверяет перебирать грибы. Ведро с отходами у него, порой, бывает, больше наполнено, чем тазик с хорошими грибами. Малейшее сомнение и вроде бы хороший гриб летит в помойное ведро. Все перезревшие и червивые туда же. А еще он всегда тщательно сортирует грибы, чтобы в одной банке были грибы только одного вида и качества.

И еще правило. Даже если вы пришли из леса уже вечером и очень устали, выпейте чашку чая и садитесь перерабатывать грибы, хотя бы переберите и промойте, что утром сразу же их «парить-жарить». При недостатке опыта отдайте предпочтение засолке открытым способом, сушке или заморозке. При консервации герметично в рассол обязательно добавляйте уксус. Наливайте рассола и маринада столько, чтобы он вытекал через край, и только потом накрывайте крышкой.

Подосиновики соленые

На 1 кг подосиновиков 30 г соли, 4 ч. ложки 6%-ного уксуса, 4 лавровых листа.

Очищенные от мусора и промытые в 3-4 водах грибы отварить в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Как только они начнут оседать на дно кастрюли, откинуть на дуршлаг, охладить, сложить в эмалированную кастрюльку и посолить. Сверху положить хлопчатобумажную салфетку, тарелку и груз. Через 2-3 дня грибы готовы. Для длительного хранения, переложить в подготовленные банки, так чтобы содержалось примерно 25% рассола. Если рассола недостаточно, то вскипятить новый (на 1 л 1 ст. ложка соли). Добавить по 1 ч. ложке уксуса на каждую пол-литровую банку, пастеризовать 20 минут и закатать крышками.

Боровики маринованные

На 2 кг шляпок белых грибов 1 л воды, 40-50 г соли. Маринад: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 6-8 бутонов гвоздики, 10-12 горошин черного перца, 5-6 лавровых листьев, 4 ст. ложки 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа молотой корицы.

Грибы тщательно очистить, промыть в 3 водах, откинуть на дуршлаг, отварить в подсоленной воде, слить лишнюю жидкость, затем на 1 кг готовых грибов добавить 1,5 стакан готового маринада, кипятить 10-12 минут, быстро разложить по банкам. Пастеризовать пол-литровые банки 20 минут, закатать и хранить в холодном месте.

Опята маринованные

5 кг мелких опят. Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2-3 бутона гвоздики, 3-4 горошины перца, ½ ч ложки мускатного ореха, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса.

Опята тщательно промыть, залить на 3 часа водой, промыть в нескольких водах, вновь залить на 3 часа, и так до тех пор, пока шляпки не посветлеют. Откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, налить 1-1,5 л воды и варить, пока треть воды не выпарится. Через 1,5 часа варки добавить все, что подготовлено для маринада, и варить еще 30 минут. Горячие грибы разложить в банки, пастеризовать 20 минут и закатать.

Должна сказать, мама моя опята не просто мыла в 2-3 водах, она еще перед каждым мытьем выдерживала грибы 2-3 часа в холодной воде. В результате опята становились светлыми и красивыми.

Лисички для соуса и запеканок

На 1 кг отваренных лисичек, 100 г жира свиного (или 150 г растительного масла), соль по вкусу.

Тщательно вымытые лисички отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Пропустить через мясорубку, положить в растопленный свиной жир, подсолить и тушить 20 минут. Разложить в подготовленные пол-литровые банки, пастеризовать 20 минут и закатать крышками.

Грибной порошок

Для его приготовления используют крупные шляпки опят. Их тщательно очищают от сора, промывают в 2-3 водах, обсушивают на полотенце и сушат на открытом воздухе или в духовке. Когда грибы будут окончательно высушены, измельчают до состояния порошка в кофемолке, ссыпают в маленькие сухие баночки с плотно притертыми крышками. Хранить баночки с грибным порошком нужно в темном прохладном месте.

Грибная заморозка

Грибы сортируют по видам, чистят, тщательно моют, режут на кусочки среднего размера, отваривают каждый вид отдельно, в слегка подсоленной воде. Через 15 минут после закипания откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по порционным пакетам и замораживают. Маленькие красивой формы белые грибы можно просто почистить, хорошо промыть, обсушить на полотенце и заморозить свежими целиком.

Конечно, моя мама делала заготовки жареных грибов и даже баночки с грибным супом, а еще у нее отлично получались грибы в томатном соусе. Но рецепты те я уже не использую, потому что они требуют невероятной тщательности и долгой пастеризации.

Tags: грибы, заготовки
Subscribe
promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments