Грибной дух русского леса

Грибы, конечно, собирают и летом, но настоящая грибная охота начинается в сентябре. Картина из детства: льют дожди, под ногами шелестят опавшие листья, а папа надвигает пониже капюшон дождевика, берет в руки палку да лукошко и отправляется в лес за грибами. А потом всей семьей перебираем добычу, сортируя какой гриб пойдет на жаркое, какой для зимних разносолов, а какой на сушку. Нынче грибной сезон не ждет наступления осени – в иных местах первые белые выскочили еще в начале июня! И уже мало кого удивляют грибные местечки прямо на дачных наделах.

Как бы ни ломились круглый год прилавки от белоснежных шампиньонов и серых глыб вешенки, у хорошей хозяйки в холодильнике всегда найдутся баночки с маринованными подосиновиками, солеными боровиками, душистой грибной икрой. А еще есть нитка сушеных белых и баночки с грибным порошком, чтобы в Великий пост было чем сдобрить скудную пищу.

Секреты жаркого из грибов, ароматного супчика и запеканки у каждой хозяйки свои. Но я хочу поделиться секретами заготовки грибов впрок, доставшимися мне в наследство от моей матушки, в чьем подвале всегда было 2–3 десятка банок с грибной закуской. Несмотря на дождливый сентябрь у нас сейчас вновь пошли грибы.

Мой папа, отработавший в лесном хозяйстве не один десяток лет, изучивший мир леса вдоль и поперек тем не менее не всякий гриб, относящийся к съедобным и условно съедобным, нес в дом. Он до сих пор, несмотря на свой преклонный возраст, никому не доверяет перебирать грибы. Ведро с отходами у него, порой, бывает, больше наполнено, чем тазик с хорошими грибами. Малейшее сомнение и вроде бы хороший гриб летит в помойное ведро. Все перезревшие и червивые туда же. А еще он всегда тщательно сортирует грибы, чтобы в одной банке были грибы только одного вида и качества.

И еще правило. Даже если вы пришли из леса уже вечером и очень устали, выпейте чашку чая и садитесь перерабатывать грибы, хотя бы переберите и промойте, что утром сразу же их «парить-жарить». При недостатке опыта отдайте предпочтение засолке открытым способом, сушке или заморозке. При консервации герметично в рассол обязательно добавляйте уксус. Наливайте рассола и маринада столько, чтобы он вытекал через край, и только потом накрывайте крышкой.

Подосиновики соленые

На 1 кг подосиновиков 30 г соли, 4 ч. ложки 6%-ного уксуса, 4 лавровых листа.

Очищенные от мусора и промытые в 3-4 водах грибы отварить в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Как только они начнут оседать на дно кастрюли, откинуть на дуршлаг, охладить, сложить в эмалированную кастрюльку и посолить. Сверху положить хлопчатобумажную салфетку, тарелку и груз. Через 2-3 дня грибы готовы. Для длительного хранения, переложить в подготовленные банки, так чтобы содержалось примерно 25% рассола. Если рассола недостаточно, то вскипятить новый (на 1 л 1 ст. ложка соли). Добавить по 1 ч. ложке уксуса на каждую пол-литровую банку, пастеризовать 20 минут и закатать крышками.

Боровики маринованные

На 2 кг шляпок белых грибов 1 л воды, 40-50 г соли. Маринад: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 6-8 бутонов гвоздики, 10-12 горошин черного перца, 5-6 лавровых листьев, 4 ст. ложки 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа молотой корицы.

Грибы тщательно очистить, промыть в 3 водах, откинуть на дуршлаг, отварить в подсоленной воде, слить лишнюю жидкость, затем на 1 кг готовых грибов добавить 1,5 стакан готового маринада, кипятить 10-12 минут, быстро разложить по банкам. Пастеризовать пол-литровые банки 20 минут, закатать и хранить в холодном месте.

Опята маринованные

5 кг мелких опят. Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2-3 бутона гвоздики, 3-4 горошины перца, ½ ч ложки мускатного ореха, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса.

Опята тщательно промыть, залить на 3 часа водой, промыть в нескольких водах, вновь залить на 3 часа, и так до тех пор, пока шляпки не посветлеют. Откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, налить 1-1,5 л воды и варить, пока треть воды не выпарится. Через 1,5 часа варки добавить все, что подготовлено для маринада, и варить еще 30 минут. Горячие грибы разложить в банки, пастеризовать 20 минут и закатать.

Должна сказать, мама моя опята не просто мыла в 2-3 водах, она еще перед каждым мытьем выдерживала грибы 2-3 часа в холодной воде. В результате опята становились светлыми и красивыми.

Лисички для соуса и запеканок

На 1 кг отваренных лисичек, 100 г жира свиного (или 150 г растительного масла), соль по вкусу.

Тщательно вымытые лисички отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Пропустить через мясорубку, положить в растопленный свиной жир, подсолить и тушить 20 минут. Разложить в подготовленные пол-литровые банки, пастеризовать 20 минут и закатать крышками.

Грибной порошок

Для его приготовления используют крупные шляпки опят. Их тщательно очищают от сора, промывают в 2-3 водах, обсушивают на полотенце и сушат на открытом воздухе или в духовке. Когда грибы будут окончательно высушены, измельчают до состояния порошка в кофемолке, ссыпают в маленькие сухие баночки с плотно притертыми крышками. Хранить баночки с грибным порошком нужно в темном прохладном месте.

Грибная заморозка

Грибы сортируют по видам, чистят, тщательно моют, режут на кусочки среднего размера, отваривают каждый вид отдельно, в слегка подсоленной воде. Через 15 минут после закипания откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по порционным пакетам и замораживают. Маленькие красивой формы белые грибы можно просто почистить, хорошо промыть, обсушить на полотенце и заморозить свежими целиком.

Конечно, моя мама делала заготовки жареных грибов и даже баночки с грибным супом, а еще у нее отлично получались грибы в томатном соусе. Но рецепты те я уже не использую, потому что они требуют невероятной тщательности и долгой пастеризации.