В четверг у папы день рождение. 86! Будут гости. Увы, друзья в большинстве своем давно уже смотрят на него с небес. Но гости обязательно будут – две его кузины чуть помладше возрастом и родня помоложе. Это традиция такая. Как традиция отмечать день рожденье два раза в год. В октябре – настоящее, а в январе – по паспорту. Во время войны, чтобы не разлучили с ней детей, бабушка убавила папе пару годков. Иначе он оказался бы не в трудовых лагерях в Германии, а в концлагере, один, без мамы, бабушки и сестры. А потом так и остался он с той датой, что значилась в немецком аусвайсе, ведь остальные документы сгорели в пламене войны.
В силу возраста гостей, конечно, застолье будет с весьма специфическим набором закусок. Обязательно – тарелка холодца. Такого, каким его варила моя мама. Совсем не по правилам.
С утра сходила на рынок, купила деревенскую поджарую курицу и говяжью коленку. Кусок говядины и деревенской свинины с косточкой у меня уже припасены. Тут важно все, но особенно курица. Никакого толстогрудого бройлера, никакого цыпленка. Только пожившая свое голенастая курица-несушка. В ее теле нет ни антибиотиков, ни толстого слоя жира. Она чем-то смахивает на тех синих птиц, что продавались в столичных гастрономах в разгар 80-х.
Все мясо и кости тщательно промыла, удалила весь видимый жир, сложила в кастрюлю и залила холодной водой. Курицу мыла не только теплой водой, но и оплоласкивала горячей. А уж если приходится использовать фабричную, то ее отдельно замачиваю на пару часов в холодной воде, а потом ошпариваю кипятком. Мое ассорти вымачивалось в холодной воде минимум 3 часа.
Опять мою мясо и кости, складываю в стальную 10-ти литровую кастрюлю последовательно: говядина, свинина, курица. Пропорции примерно таковы: 1:1:1, коленка не в счет. Фактически чуть больше
Как только вода закипает, самым тщательным образом снимаю пену, и по возможности жир, но с ним особо не усердствую, и далее вы поймете почему. При появлении полноценного кипения огонь убавляю до стадии двух ленивых ключей. И ухожу на 3 часа по своим делам. Если курица была бройлерной, а не сухощавой деревенщиной, то как раз через 3 часа ее нужно будет извлечь из бульона. И уже пора заложить в варево 3 среднего размера морковки (примерно
И вот мясо уже легко отделяется от костей, значит, пора положить соль, перец горошком, лаврушку. Дать покипеть на среднем огне минут 10 и выключить плиту.
Как говаривала моя мама: ложка холодной воды в холодце – испорченный продукт. Это я к тому, что если у вас очень много жидкости выпарилось, то лучшее, что вы можете придумать – часть мяса съесть просто с хлебом или водкой. Но если жалко, то поставьте чайник и долейте в бульон только кипящую воду! От холодной бульон мутнеет и грустнеет.
У меня бульона всегда больше, чем нужно для крепкого и красивого холодца. Но излишки я бдительно охраняю, потому что такой крутой бульон всегда нужен для вкусного соуса.
Минут 20 мое варево отдыхает – а я в удовольствие выпиваю чашку чая. Папенька в это время чистит чеснок. Его я буду методично рубить до мельчайшего состояния, но НИКОГДА не стану истязать чеснокодавкой. Тут от одного названия сразу аппетит портится, а уж чеснок и подавно.
И вот большого размера шумовкой вынимаю мясо и кости. На запах сбегаются Пупсик и Татуся. Они крутятся под ногами, мечтая, что какой-то кусок вдруг упадет на пол и начнется обжираловка. Но рука моя тверда. А мясо еще очень горячее.
Время неумолимо близится к ужину, поэтому я ставлю на плиту кастрюльку с картофелем. Сегодня у нас будет очень вкусное и оригинальное пюре. Вы думаете зачем я столько корнеплодов бухнула в бульон? Нет, конечно, ради вкусного и насыщенного вкуса. Но… никаких украшательств типа морковки звездочками в холодце я не терплю. Поэтому из бульона вынимаю морковь, сельдерей и петрушку. Из них и картофеля я буду делать пюре. Без масла. Потому что вкуснейшего жира для него я наберу с поверхности бульона. Это очень легко сделать ложечкой, когда бульон немного остынет, а жир начнет «кучковаться» в пленочку.
Ну, говорит моя подруга, ты и жмотина, все-то у тебя в дело идет. Да, у меня был хороший воспитатель – моя мама всю жизнь была не просто бухгалтером, а главным, хотя и креативным, как сказали бы сейчас.
Но я отвлеклась. Разбор мяса – дело тонкое. Никаких ножей и вилок, только чистые руки точнее одна. Вторую лучше сохранять чистой от холодца, все-таки у меня животные, и их нужно периодически решительно отгонять или впихивать в их ненасытные пасти кусочек повкуснее. И так. Одной рукой я вынимаю все кости, все кусочки кожи. Да, кожу тоже, хотя она отлично желирует бульон. Но папино военное детство раз и навсегда отвратило его от любой кожицы. В невольничьих немецких лагерях куски вареной кожи были деликатесом и их опухшие от голода матери отдавали детям. А потом после освобождения бабушка работала на Урале на мясокомбинате, где вместо денег давали работницам куски кожи и требухи. Вот с тех своих детско-юношеских лет мой папа никогда не будет есть даже самое изысканное блюдо, если увидит малейший кусочек кожи.
Когда мякоть полностью освобождена от костей, кожи и грубых хрящиков, пальцами я разминаю мясо, практически разбирая его на волокна и перемешивая. Пока это делаю, Татуся танцует на задних лапках, а Пупсик пытается протереть своей шкуркой мои ноги. И вот тут-то чистая рука непроизвольно вытягивает из миски лучшие кусочки курицы и теленка и как бы нечаянно роняет их в предусмотрительно принесенную Татусей миску. И так несколько раз в подряд. Ну вот, после этого неправильного кормления можно добавить в мясо рубленый чеснок и молотый черный перец. И… нет ни в коем случае, руку извазюканную в холодце мыть нельзя. Ее сначала нужно облизать, а уж потом под кран с горячей водой.
Быстро ставлю на стол тарелки и лоточек для холодца, а также банку для бульона. Одновременно подсаливаю картошку, что варится на плите. Раскладываю ложкой мясо в тару примерно на половину высоты. С бульона снимаю ложкой жировую пленку, половником слегка раздвигаю верхний слой бульона и через ситечко наливаю в каждую тарелку так, чтобы мясо было только чуть-чуть прикрыто. Перерыв на полчаса. За это время я делаю пюре из картофеля, моркови, петрушки и сельдерея, взбивая погружным блендером. Понемногу в пюре ввожу тот самый жир, что я снимала с бульона. Получается симпатичное воздушное и очень ароматное пюре. Кормлю папу. Ненасытного Пупсика. Остатки убираю остывать. Из этого пюре я завтра сделаю трехслойную запеканку.
Ну вот, холодец схватился, а бульон достаточно остыл. Опять снимаю с него жир, собравшийся в тонкую пленочку, и через ситечко потихоньку доливаю бульон до краев тарелок и лоточка. Остатки сливаю в банку. Пока холодец остывает, я еще раза 2-3 подхожу и осторожно снимаю ложечкой образующуюся жировую пленку. Если надо, чтобы поверхность холодца была совсем без следов жира, то я перед тем, как убрать тарелки в холодильник, поверхность быстро промакиваю бумажным полотенцем.
Ближе к ночи становится ясно: холодец удался, он уже почти застыл, несмотря на то, что на кухне уже просто жарко. Можно переносить в холодильник. Через 10-12 часов можно ставить на стол – именно столько времени нужно, чтобы холодец стал вкусным, умеренно крепким и очень аппетитным.
Результат: 4 стандартные тарелки, лоточек на 700 мл и 700 мл бульона. Скажет, а причем здесь загородная жизнь? Да при том, что даже на лучшем столичном рынке я не смогу купить ни сухопарую курицу-несушку, да и телячью коленку мне врядли кто согласится вырубить. И свинину я покупаю только у частников, которые сами на подворье выращивают за год от силы 2-3 поросенка. Поверьте, вкус мяса совсем другой. И в качестве морковки, лука, сельдерея и петрушки из супермаркета сильно сомневаюсь. А здесь все выращено своими руками.
Кстати, пробовала несколько раз варить холодец в мультиварке. Меняла рецепты, но так и осталась при своем мнении – холодец на открытом огне в открытой кастрюле всегда получается вкуснее. Но если честно, доводилось мне в деревне есть холодец, сваренный в русской печи, вкус которого помню до сих пор. Это сказка. Была я в той деревне с немецкими журналистами. Сказать, что они объелись того холодца – это ничего не сказать. Немецкие тушки после деревенского застолья (замечу, без спиртного) с трудом погрузили в машину. И еще много лет я получала письма, в которых мои товарищи вспоминали и ту деревню, и тот «колодец».
Journal information