tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

Холодец не по правилам с ностальгическим настроением

В четверг у папы день рождение. 86! Будут гости. Увы, друзья в большинстве своем давно уже смотрят на него с небес. Но гости обязательно будут – две его кузины чуть помладше возрастом и родня помоложе. Это традиция такая. Как традиция отмечать день рожденье два раза в год. В октябре – настоящее, а в январе – по паспорту. Во время войны, чтобы не разлучили с ней детей, бабушка убавила папе пару годков. Иначе он оказался бы не в трудовых лагерях в Германии, а в концлагере, один, без мамы, бабушки и сестры. А потом так и остался он с той датой, что значилась в немецком аусвайсе, ведь остальные документы сгорели в пламене войны.

В силу возраста гостей, конечно, застолье будет с весьма специфическим набором закусок. Обязательно – тарелка холодца. Такого, каким его варила моя мама. Совсем не по правилам.
100_3529

С утра сходила на рынок, купила деревенскую поджарую курицу и говяжью коленку. Кусок говядины и деревенской свинины с косточкой у меня уже припасены. Тут важно все, но особенно курица. Никакого толстогрудого бройлера, никакого цыпленка. Только пожившая свое голенастая курица-несушка. В ее теле нет ни антибиотиков, ни толстого слоя жира. Она чем-то смахивает на тех синих птиц, что продавались в столичных гастрономах в разгар 80-х.

Все мясо и кости тщательно промыла, удалила весь видимый жир, сложила в кастрюлю и залила холодной водой. Курицу мыла не только теплой водой, но и оплоласкивала горячей. А уж если приходится использовать фабричную, то ее отдельно замачиваю на пару часов в холодной воде, а потом ошпариваю кипятком. Мое ассорти вымачивалось в холодной воде минимум 3 часа.

Опять мою мясо и кости, складываю в стальную 10-ти литровую кастрюлю последовательно: говядина, свинина, курица. Пропорции примерно таковы: 1:1:1, коленка не в счет. Фактически чуть больше 4 кг. У курицы, если она весит более 1 кг, вырезаю грудку – она пойдет на другое блюдо. Наливаю холодную фильтрованную воду. Но не на палец выше мяса, как делает большинство хозяек, а до края, т.е. в моем случае примерно на 7-8 см выше мяса. Ставлю на средний огонь. Никаких крышек, кастрюлю прикрываю только сеткой от разбрызгивания и то только ради того, чтобы не сильно загрязнялся фильтр вытяжки.

Как только вода закипает, самым тщательным образом снимаю пену, и по возможности жир, но с ним особо не усердствую, и далее вы поймете почему. При появлении полноценного кипения огонь убавляю до стадии двух ленивых ключей. И ухожу на 3 часа по своим делам. Если курица была бройлерной, а не сухощавой деревенщиной, то как раз через 3 часа ее нужно будет извлечь из бульона. И уже пора заложить в варево 3 среднего размера морковки (примерно 500 г), 1 корень петрушки (70-100 г), полкорня сельдерея (250-300г) 1 очищенную луковицу (40-60 г) и одну небольшую в золотистой одежке. Ну и можно идти по делам еще на 1-1,5 часа.

И вот мясо уже легко отделяется от костей, значит, пора положить соль, перец горошком, лаврушку. Дать покипеть на среднем огне минут 10 и выключить плиту.

Как говаривала моя мама: ложка холодной воды в холодце – испорченный продукт. Это я к тому, что если у вас очень много жидкости выпарилось, то лучшее, что вы можете придумать – часть мяса съесть просто с хлебом или водкой. Но если жалко, то поставьте чайник и долейте в бульон только кипящую воду! От холодной бульон мутнеет и грустнеет.

У меня бульона всегда больше, чем нужно для крепкого и красивого холодца. Но излишки я бдительно охраняю, потому что такой крутой бульон всегда нужен для вкусного соуса.

Минут 20 мое варево отдыхает – а я в удовольствие выпиваю чашку чая. Папенька в это время чистит чеснок. Его я буду методично рубить до мельчайшего состояния, но НИКОГДА не стану истязать чеснокодавкой. Тут от одного названия сразу аппетит портится, а уж чеснок и подавно.

И вот большого размера шумовкой вынимаю мясо и кости. На запах сбегаются Пупсик и Татуся. Они крутятся под ногами, мечтая, что какой-то кусок вдруг упадет на пол и начнется обжираловка. Но рука моя тверда. А мясо еще очень горячее.

Время неумолимо близится к ужину, поэтому я ставлю на плиту кастрюльку с картофелем. Сегодня у нас будет очень вкусное и оригинальное пюре. Вы думаете зачем я столько корнеплодов бухнула в бульон? Нет, конечно, ради вкусного и насыщенного вкуса. Но… никаких украшательств типа морковки звездочками в холодце я не терплю. Поэтому из бульона вынимаю морковь, сельдерей и петрушку. Из них и картофеля я буду делать пюре. Без масла. Потому что вкуснейшего жира для него я наберу с поверхности бульона. Это очень легко сделать ложечкой, когда бульон немного остынет, а жир начнет «кучковаться» в пленочку.

Ну, говорит моя подруга, ты и жмотина, все-то у тебя в дело идет. Да, у меня был хороший воспитатель – моя мама всю жизнь была не просто бухгалтером, а главным, хотя и креативным, как сказали бы сейчас.

Но я отвлеклась. Разбор мяса – дело тонкое. Никаких ножей и вилок, только чистые руки точнее одна. Вторую лучше сохранять чистой от холодца, все-таки у меня животные, и их нужно периодически решительно отгонять или впихивать в их ненасытные пасти кусочек повкуснее. И так. Одной рукой я вынимаю все кости, все кусочки кожи. Да, кожу тоже, хотя она отлично желирует бульон. Но папино военное детство раз и навсегда отвратило его от любой кожицы. В невольничьих немецких лагерях куски вареной кожи были деликатесом и их опухшие от голода матери отдавали детям. А потом после освобождения бабушка работала на Урале на мясокомбинате, где вместо денег давали работницам куски кожи и требухи. Вот с тех своих детско-юношеских лет мой папа никогда не будет есть даже самое изысканное блюдо, если увидит малейший кусочек кожи.

Когда мякоть полностью освобождена от костей, кожи и грубых хрящиков, пальцами я разминаю мясо, практически разбирая его на волокна и перемешивая. Пока это делаю, Татуся танцует на задних лапках, а Пупсик пытается протереть своей шкуркой мои ноги. И вот тут-то чистая рука непроизвольно вытягивает из миски лучшие кусочки курицы и теленка и как бы нечаянно роняет их в предусмотрительно принесенную Татусей миску. И так несколько раз в подряд. Ну вот, после этого неправильного кормления можно добавить в мясо рубленый чеснок и молотый черный перец. И… нет ни в коем случае, руку извазюканную в холодце мыть нельзя. Ее сначала нужно облизать, а уж потом под кран с горячей водой.

Быстро ставлю на стол тарелки и лоточек для холодца, а также банку для бульона. Одновременно подсаливаю картошку, что варится на плите. Раскладываю ложкой мясо в тару примерно на половину высоты. С бульона снимаю ложкой жировую пленку, половником слегка раздвигаю верхний слой бульона и через ситечко наливаю в каждую тарелку так, чтобы мясо было только чуть-чуть прикрыто. Перерыв на полчаса. За это время я делаю пюре из картофеля, моркови, петрушки и сельдерея, взбивая погружным блендером. Понемногу в пюре ввожу тот самый жир, что я снимала с бульона. Получается симпатичное воздушное и очень ароматное пюре. Кормлю папу. Ненасытного Пупсика. Остатки убираю остывать. Из этого пюре я завтра сделаю трехслойную запеканку.

Ну вот, холодец схватился, а бульон достаточно остыл. Опять снимаю с него жир, собравшийся в тонкую пленочку, и через ситечко потихоньку доливаю бульон до краев тарелок и лоточка. Остатки сливаю в банку. Пока холодец остывает, я еще раза 2-3 подхожу и осторожно снимаю ложечкой образующуюся жировую пленку. Если надо, чтобы поверхность холодца была совсем без следов жира, то я перед тем, как убрать тарелки в холодильник, поверхность быстро промакиваю бумажным полотенцем.

Ближе к ночи становится ясно: холодец удался, он уже почти застыл, несмотря на то, что на кухне уже просто жарко. Можно переносить в холодильник. Через 10-12 часов можно ставить на стол – именно столько времени нужно, чтобы холодец стал вкусным, умеренно крепким и очень аппетитным.

Результат: 4 стандартные тарелки, лоточек на 700 мл и 700 мл бульона. Скажет, а причем здесь загородная жизнь? Да при том, что даже на лучшем столичном рынке я не смогу купить ни сухопарую курицу-несушку, да и телячью коленку мне врядли кто согласится вырубить. И свинину я покупаю только у частников, которые сами на подворье выращивают за год от силы 2-3 поросенка. Поверьте, вкус мяса совсем другой. И в качестве морковки, лука, сельдерея и петрушки из супермаркета сильно сомневаюсь. А здесь все выращено своими руками.

Кстати, пробовала несколько раз варить холодец в мультиварке. Меняла рецепты, но так и осталась при своем мнении – холодец на открытом огне в открытой кастрюле всегда получается вкуснее. Но если честно, доводилось мне в деревне есть холодец, сваренный в русской печи, вкус которого помню до сих пор. Это сказка. Была я в той деревне с немецкими журналистами. Сказать, что они объелись того холодца – это ничего не сказать. Немецкие тушки после деревенского застолья (замечу, без спиртного) с трудом погрузили в машину. И еще много лет я получала письма, в которых мои товарищи вспоминали и ту деревню, и тот «колодец».


Tags: еда, загородная жизнь, холодец
Subscribe
promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments