tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

КАПУСТА: поэзия и проза

Кадушка для квашения капусты у нас всегда пахла дикой мятой. Задолго до момента, когда вся семья соберется, чтобы рубить капусту, бабушка прямо в саду тщательно мыла кадушку горячей водой с содой. Потом бросала на дно большой пучок дикой мяты и заливала пару ведер кипятка. Кадушку накрывали сначала деревянным кружком, а потом кучей теплых фуфаек и курток. И только когда вода остывала, кадушку открывали. Пахла она терпко и вкусно. Потом кадушку сушили и опускали в подвал.
100_3534

И вот наступал день рубки капусты. У папы была самодельная шинковка, очень удобная, из под нее выходили тонкие и красивые полоски сочной капусты. А еще были какие-то невероятные ножи и даже сечка, которой иногда рубили капусту прямо в деревянном корытце.

Бабушка зачищала капусты и терла морковь, мне по малолетству доставала чистка морковки и вкусные кочерыжки. Шинковала мама, а папа резал кочаны на четвертинки. Но главной была все-таки бабушка. Своими старыми узловатыми руками она ссыпала капусту в большой чан, сдабривала ее морковкой, семенами укропа и солью, затем перетряхивала, жамкая и выбирая грубоватые частички. Вот это слово «жамкая» отражает особый процесс, когда капустную стружку не жмут, не сминают, а только слегка сдавливают ладонями и потом встряхивают, бросая опять в чан.

Когда чан наполнялся на треть, клали ряд половинок небольших кочанов, потом еще рубленую капусту, а в середину еще половинки кочанов. В заполненном до верху чане капусту слегка приминали, выкладывали в центре из листков лаврушки цветок, накрывали чистой тонкой тряпицей, прижимали деревянным кружком и водружали на него тщательно промытый кусок гранита. Рядом клади тонкую березовую палочку. Именной ей 2-3 раза в день протыкали капусту до дна, выпуская дурно пахнущие газы. А через три-четыре дня капусту вынимали из чана и ведрами опускали в кадушку. Наполняли ее почти до верху, накрывали деревянным кружком и гнетом. Половинки кочанов, как правило, клали в верхнюю часть кадушки.

Рядом в подвале ставили ведро с яблоками, которые заливали излишками капустного рассола. Из этого ведра при необходимости доливали рассол и в бочку.

Давно уже нет у нас той бочки, да и капусты мы квасим намного меньше. Причем, делаем ее в нескольких вариантах. Вот и на этот раз я делала ведро капусты с морковью и укропом и кастрюлю с морковью, свёклой и укропом.
100_3535100_3538100_3539100_3552

Для обычной капусты на 10 кг взяла 600 г очищенной и крупно тертой моркови, полстакана семян укропа и 200 г соли.

Для «красной» капусты на 5 кг взяла по 350 г очищенных и крупно тертых моркови и свёклы, 2 ст. ложки семян укропа, 100 г соли и 4 лавровых листочка.

Все делала как описано выше, только заквашивала капусту не в чане, а в ведре и кастрюле. Поверх капусты положила полотняную салфетку, смоченную в крепком солевом растворе. Ну и роль гнета выполняли тарелки с банками, заполненными водой. В течение трех дней капуста заквашивалась на кухне и 2-3 раза протыкалась деревянной палочкой. А сегодня я ее хорошо перемешала и разложила по банкам. Важно, чтобы банки были с широким горлом и рука свободно в ней доставала до дна, ведь капусту нужно хорошо уплотнять, каждый слой. В накрытых салфетками банках капуста постоит еще сутки в тепле. Тут важно, чтобы меньше было уборки, банки поставить в глубокие миски — сок точно начнет вытекать! Лишний сок я не даю никому выпивать, а сливаю в баночки и храню в холодильнике примерно 7-10 ней. Ведь в холоде капуста заберет много сока и придется его в банки доливать.

Перед тем, как опустить банки в подвал, я возьму полотняные салфетки, смочу их в крепком солевом растворе, закрою капусту, так, чтобы вся салфеточка была в банке, вместо гнета опущу в нее пластиковую крышку. Чтобы крышка «пролезла» в горло банки, ее нагрею в горячей воде. А уже после такой «примочки», закрою банки капроновыми крышками. Вот в таком виде капуста будет отлично храниться в подвале или холодной кладовке, в утеплённом ящике на балконе.

Из опыта хочу сказать следующее. Отлично квасится капуста сортов Слава, Белорусская и Московская поздняя. Главное, чтобы кочаны после срезки полежали 5-7 дней, за это время в них произойдет накопление сахаров. А вот современным сортам и гибридам в любом случае не хватает сахара, процесс закваски идет хуже и качество не ахти. Пробовала я такую капусту квасить, добавляя сахар — по 2 ст. ложки на 10 кг капусты. Результат намного лучше.

Tags: еда, капуста
Subscribe
promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments