Кадушка для квашения капусты у нас всегда пахла дикой мятой. Задолго до момента, когда вся семья соберется, чтобы рубить капусту, бабушка прямо в саду тщательно мыла кадушку горячей водой с содой. Потом бросала на дно большой пучок дикой мяты и заливала пару ведер кипятка. Кадушку накрывали сначала деревянным кружком, а потом кучей теплых фуфаек и курток. И только когда вода остывала, кадушку открывали. Пахла она терпко и вкусно. Потом кадушку сушили и опускали в подвал.
И вот наступал день рубки капусты. У папы была самодельная шинковка, очень удобная, из под нее выходили тонкие и красивые полоски сочной капусты. А еще были какие-то невероятные ножи и даже сечка, которой иногда рубили капусту прямо в деревянном корытце.
Бабушка зачищала капусты и терла морковь, мне по малолетству доставала чистка морковки и вкусные кочерыжки. Шинковала мама, а папа резал кочаны на четвертинки. Но главной была все-таки бабушка. Своими старыми узловатыми руками она ссыпала капусту в большой чан, сдабривала ее морковкой, семенами укропа и солью, затем перетряхивала, жамкая и выбирая грубоватые частички. Вот это слово «жамкая» отражает особый процесс, когда капустную стружку не жмут, не сминают, а только слегка сдавливают ладонями и потом встряхивают, бросая опять в чан.
Когда чан наполнялся на треть, клали ряд половинок небольших кочанов, потом еще рубленую капусту, а в середину еще половинки кочанов. В заполненном до верху чане капусту слегка приминали, выкладывали в центре из листков лаврушки цветок, накрывали чистой тонкой тряпицей, прижимали деревянным кружком и водружали на него тщательно промытый кусок гранита. Рядом клади тонкую березовую палочку. Именной ей 2-3 раза в день протыкали капусту до дна, выпуская дурно пахнущие газы. А через три-четыре дня капусту вынимали из чана и ведрами опускали в кадушку. Наполняли ее почти до верху, накрывали деревянным кружком и гнетом. Половинки кочанов, как правило, клали в верхнюю часть кадушки.
Рядом в подвале ставили ведро с яблоками, которые заливали излишками капустного рассола. Из этого ведра при необходимости доливали рассол и в бочку.
Давно уже нет у нас той бочки, да и капусты мы квасим намного меньше. Причем, делаем ее в нескольких вариантах. Вот и на этот раз я делала ведро капусты с морковью и укропом и кастрюлю с морковью, свёклой и укропом.
Для обычной капусты на 10 кг взяла 600 г очищенной и крупно тертой моркови, полстакана семян укропа и 200 г соли.
Для «красной» капусты на 5 кг взяла по 350 г очищенных и крупно тертых моркови и свёклы, 2 ст. ложки семян укропа, 100 г соли и 4 лавровых листочка.
Все делала как описано выше, только заквашивала капусту не в чане, а в ведре и кастрюле. Поверх капусты положила полотняную салфетку, смоченную в крепком солевом растворе. Ну и роль гнета выполняли тарелки с банками, заполненными водой. В течение трех дней капуста заквашивалась на кухне и 2-3 раза протыкалась деревянной палочкой. А сегодня я ее хорошо перемешала и разложила по банкам. Важно, чтобы банки были с широким горлом и рука свободно в ней доставала до дна, ведь капусту нужно хорошо уплотнять, каждый слой. В накрытых салфетками банках капуста постоит еще сутки в тепле. Тут важно, чтобы меньше было уборки, банки поставить в глубокие миски — сок точно начнет вытекать! Лишний сок я не даю никому выпивать, а сливаю в баночки и храню в холодильнике примерно 7-10 ней. Ведь в холоде капуста заберет много сока и придется его в банки доливать.
Перед тем, как опустить банки в подвал, я возьму полотняные салфетки, смочу их в крепком солевом растворе, закрою капусту, так, чтобы вся салфеточка была в банке, вместо гнета опущу в нее пластиковую крышку. Чтобы крышка «пролезла» в горло банки, ее нагрею в горячей воде. А уже после такой «примочки», закрою банки капроновыми крышками. Вот в таком виде капуста будет отлично храниться в подвале или холодной кладовке, в утеплённом ящике на балконе.
Из опыта хочу сказать следующее. Отлично квасится капуста сортов Слава, Белорусская и Московская поздняя. Главное, чтобы кочаны после срезки полежали 5-7 дней, за это время в них произойдет накопление сахаров. А вот современным сортам и гибридам в любом случае не хватает сахара, процесс закваски идет хуже и качество не ахти. Пробовала я такую капусту квасить, добавляя сахар — по 2 ст. ложки на 10 кг капусты. Результат намного лучше.
Journal information