tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

Мочёники.

Выходя за рамки тем Курсов молодой хозяйки сада  (http://tasha-jardinier.livejournal.com/160998.html) одна из участниц задала мне вопрос: а как использовать мочёные ягоды и фрукты? И я крепко задумалась: а ведь информации об этом старинном русском способе заготовки ягод и фруктов не так уж и много. В журналах, инете кочуют одни и теже рецепты на тему «как готовить» и почти ничего не пишут, а как потом это употреблять. яблоки

Когда-то я писала о квашении, собственного говоря, мочение это и есть квашение, но не овощей, а фруктов и ягод, брошюру и много читала старых книг, собирала информацию по крупицам. Оказалось, что в русской культуре мочёная ягода была и на первое, и на второе, и на десерт. Замечу, что мочёную ягоду просто и экономически выгодно заготавливать, ведь требуется только продукт, вода и немного сахара и соли. Хранится хорошо и не требует ни большого холодного хранилища, ни герметичной закатки.

Так как же есть эту самую ягоду? Начнём с того, какую ягоду можно мочить. Королева тут брусника. Затем идут клюква, калина и рябина. Ну ещё забытая нами северная морошка. А как хороши мочёные яблоки!!! Не хуже и плотные груши, поздние сорта сливы и тёрн.

Почему я считаю бруснику королевой? Да потому что тут важна не столько сама ягода, хотя мочёная брусника в салатах с капустой очень хороша, она как и и клюква отлично подходит для гарнира к жирной свинине или баранине, облагораживает вкус гуся и утки, сколько брусничная вода. Поэтому для мочения я всегда на 1 кг ягод беру 5-6 л воды и большую бутыль. Воду уже можно пить через 2,5-3 недели после начала мочения. А как только выпьете 2/3 жидкости, то в бутыль с брусникой наливайте новую порцию воды с очень маленьким количеством сахара. Пара недель – и пейте замечательный витаминный напиток. И так год и даже два. Да-да, моченая брусника, как впрочем, и клюква за счёт содержания бензойной кислоты может храниться до двух лет. Эта самая кислота – лучший консервант, поэтому бутыль с мочёной брусникой или клюквой может храниться даже в прохладном месте городской квартиры. А вода брусничная чем дольше стоит, тем вкуснее.

У любой мочёной ягоды рассол очень вкусен и питателен, можно сказать целебен для желудка. Поэтому и калиновую воду, и воду от мочения рябины обязательно используют для напитков, разбавляя подслащенной водой. Эти ягоды тоже можно заливать водой после использрвания рассола, но только один раз и настаивать мочёную ягоду пару недель. А вообще, калина мочёная это скорее лекарство, нежели банальная еда. А вот рябину добавляют в овощные и рисовые гарниры к мясным блюдам. Очень мне нравится мочёная рябина в винегретах, салатах из квашеной капусты.

Про мочёные яблоки говорить много не приходится, как правило, их просто съедают в один присест и до кулинарных изысков дело не доходит. Но в новогоднюю ночь я обязательно буду готовить гуся, настоящего деревенского. Начинять буду свежими яблоками, а вот подавать с мочёными. И такой гарнир, а не из картошки, не потребует утром закусывать каким-нибудь мезимом. Вообще, гарнир из мочёных яблок или груш очень подходит к жареному мясу и печени. А еще люблю добавлять мочёную антоновку в салаты из пекинской капусты, в винегрет и даже в селёдку под шубой. Недавно опробовала гарнир из корейской морковки и мочёных яблок к жареному филе палтуса. Впечатлило!

Та же история с грушами, сливами и тёрном. Такой гарнир всегда к месту для жирной рыбы или мяса. Даже если это всего несколько долек, уже желудок легче переваривает такие блюда. Ну и сочетание вкусов очень интересное. Я люблю добавлять эти фрукты в салаты из квашеной капусты, вкус становится более тонким.

Что касается жидкости от мочения фруктов, то я ее сливаю по немногу и делаю напитки, разбавляя рассол кипяченой водой 1:3 или даже 1:5. Бодрит и заряжает витаминами.

Кстати, при мочении груш добавляю немного корицы и гвоздики, а вот терн и слива любят мёд.

Если есть квашеная капуста да мочёники, то и длинная зима не страшна, говаривала моя бабушка. В её комнате всегда вкусно пахло сухими травами, нас столе стояла банка с брусничной водой и миска с мочёными яблоками.

Tags: заготовки
Subscribe
promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments