Выходя за рамки тем Курсов молодой хозяйки сада (http://tasha-jardinier.livejournal.com/160998.html) одна из участниц задала мне вопрос: а как использовать мочёные ягоды и фрукты? И я крепко задумалась: а ведь информации об этом старинном русском способе заготовки ягод и фруктов не так уж и много. В журналах, инете кочуют одни и теже рецепты на тему «как готовить» и почти ничего не пишут, а как потом это употреблять. 
Когда-то я писала о квашении, собственного говоря, мочение это и есть квашение, но не овощей, а фруктов и ягод, брошюру и много читала старых книг, собирала информацию по крупицам. Оказалось, что в русской культуре мочёная ягода была и на первое, и на второе, и на десерт. Замечу, что мочёную ягоду просто и экономически выгодно заготавливать, ведь требуется только продукт, вода и немного сахара и соли. Хранится хорошо и не требует ни большого холодного хранилища, ни герметичной закатки.
Так как же есть эту самую ягоду? Начнём с того, какую ягоду можно мочить. Королева тут брусника. Затем идут клюква, калина и рябина. Ну ещё забытая нами северная морошка. А как хороши мочёные яблоки!!! Не хуже и плотные груши, поздние сорта сливы и тёрн.
Почему я считаю бруснику королевой? Да потому что тут важна не столько сама ягода, хотя мочёная брусника в салатах с капустой очень хороша, она как и и клюква отлично подходит для гарнира к жирной свинине или баранине, облагораживает вкус гуся и утки, сколько брусничная вода. Поэтому для мочения я всегда на 1 кг ягод беру 5-6 л воды и большую бутыль. Воду уже можно пить через 2,5-3 недели после начала мочения. А как только выпьете 2/3 жидкости, то в бутыль с брусникой наливайте новую порцию воды с очень маленьким количеством сахара. Пара недель – и пейте замечательный витаминный напиток. И так год и даже два. Да-да, моченая брусника, как впрочем, и клюква за счёт содержания бензойной кислоты может храниться до двух лет. Эта самая кислота – лучший консервант, поэтому бутыль с мочёной брусникой или клюквой может храниться даже в прохладном месте городской квартиры. А вода брусничная чем дольше стоит, тем вкуснее.
У любой мочёной ягоды рассол очень вкусен и питателен, можно сказать целебен для желудка. Поэтому и калиновую воду, и воду от мочения рябины обязательно используют для напитков, разбавляя подслащенной водой. Эти ягоды тоже можно заливать водой после использрвания рассола, но только один раз и настаивать мочёную ягоду пару недель. А вообще, калина мочёная это скорее лекарство, нежели банальная еда. А вот рябину добавляют в овощные и рисовые гарниры к мясным блюдам. Очень мне нравится мочёная рябина в винегретах, салатах из квашеной капусты.
Про мочёные яблоки говорить много не приходится, как правило, их просто съедают в один присест и до кулинарных изысков дело не доходит. Но в новогоднюю ночь я обязательно буду готовить гуся, настоящего деревенского. Начинять буду свежими яблоками, а вот подавать с мочёными. И такой гарнир, а не из картошки, не потребует утром закусывать каким-нибудь мезимом. Вообще, гарнир из мочёных яблок или груш очень подходит к жареному мясу и печени. А еще люблю добавлять мочёную антоновку в салаты из пекинской капусты, в винегрет и даже в селёдку под шубой. Недавно опробовала гарнир из корейской морковки и мочёных яблок к жареному филе палтуса. Впечатлило!
Та же история с грушами, сливами и тёрном. Такой гарнир всегда к месту для жирной рыбы или мяса. Даже если это всего несколько долек, уже желудок легче переваривает такие блюда. Ну и сочетание вкусов очень интересное. Я люблю добавлять эти фрукты в салаты из квашеной капусты, вкус становится более тонким.
Что касается жидкости от мочения фруктов, то я ее сливаю по немногу и делаю напитки, разбавляя рассол кипяченой водой 1:3 или даже 1:5. Бодрит и заряжает витаминами.
Кстати, при мочении груш добавляю немного корицы и гвоздики, а вот терн и слива любят мёд.
Journal information