tasha_jardinier (tasha_jardinier) wrote,
tasha_jardinier
tasha_jardinier

Category:

Вяленое мясо

По просьбам мясоедов и мясоедок (http://tasha-jardinier.livejournal.com/208964.html) пишу мой способ вяления телятины в домашних условиях.
100_3836Это еще полуфабрикат.

В нашей семье удачно соединились традиции русского и европейского домоводства. Нет-нет, никакого парижу – все больше венгерской остроты, пикантной гуцульщины и чешской калорийности. И как две крайности – много овощей и также много мяса. И все исключительно натуральное. И в большом количестве. Одна бабушка если лепила пельмени, то числом не менее 300, другая – крутила голубцы так на двухведерную кастрюлю. Если ставили вино – то в 40-литровую бочку, а начинали делать колбасы – резали поросенка. У одной бабушки – целая кладовая, пропахшая копчеными колбасами, тушками гусей, горшками с тушенкой. У другой – холодный подвал с рядами банок, ящиков с салониной и подвешенным на крюк вяленым окороком.

Ба-га-то же вы жили, удивится мой читатель. Не скажу, что бедно, но и лишнего никогда не было. Зато никогда не жалели ни сил, ни денег, чтобы в сезон сделать заготовки на зиму. Как говорил мой папа – стратегический запас еды на случай войны. Мои бабушки пережили войну, в разных странах, в разных условиях, но самый страшный сон, который их преследовал до последнего дыхания – плач голодного ребенка и ужас полного отсутствия еды. Потому и вкалывали как проклятые, растили не столько детей и внуков, сколько еду для них. И руки у них были крестьянские, узловатые, но такие ласковые и умелые.

А мама моя была просто потрясающая хозяйка. Думаю, самый страшный сон у нее был только один: гости на пороге, а накормить их нечем. Вот на случай случайных застолий у нее тоже были свои запасы. И не только соленья-варения. В доме всегда был стратегический запас мясных деликатесов. Купить их было проблематично, зато всегда можно было или вырастить какую-нибудь живность, или купить в деревне. И уж если появлялась туша поросенка или теленка, то тут-то мама и отрывалась. Она делала необыкновенно вкусные колбасы, тушонку, салтисон и вяленое мясо, в разных вариациях солила сало. И, конечно же, знаменитые майоши – кровяные колбаски. Если салтисон долго не хранился, то запасы колбас, тушонки, сала и мяса делались как минимум на полгода. И даже майоши мама загадочным образом умудрялась хранить в горшочках, залив топленым жиром.

Что-то я отвлекалась. И так – вяленая телятина. Это, можно сказать диетическое блюдо, но пряное и слишком вкусное, чтобы можно было остановиться, съев всего лишь кусочек. Мамин рецепт я несколько изменила, но, мне кажется, мясо стало еще интереснее.

И так. Парную телятину нужно разделываю на куски строго по мышцам, выдерживаю на холоде (3-5 градусов тепла) хотя бы сутки. Затем беру кусок мышцы (примерно 1,5 кг), зачищаю от тонких пленок, а грубые в некоторых местах оставляю (так будет легче подвешивать и тоненько резать). Строго по волокнам нарезаю на ломти толщиной 4-5 см, раскладываю на подносе и промакиваю бумажным полотенцем.
100_3808

В миске смешиваю 4 столовые ложки с горкой крупной каменной соли, по 1 ст. ложки без горки молотого сумаха, сухой травы тимьяна, по 2 чайные ложки свежее молотого черного перца и травы майорана. Рядом ставлю поставлю баночку с сухим розмарином.

Далее каждый кусок тщательно обваливаю в этой смеси и складываю в лоток. Важно, чтобы куски ложились ровно, без заломов. На каждый кусок кладу по 3-5 «иголок» розмарина.

100_3825
Когда лоток заполнится, руками уплотняю мясо и затягиваю пищевой пленкой. Сутки лоток стоит на кухне в тепле, а затем сутки – в холодильнике.
100_3826

Достаю лоток с мясом из холодильника, вынимаю куски, каждый аккуратно промакиваю бумажным полотенцем (пряности нежелательно стряхивать), складываю на поднос в один ряд.

Как только ряд заполнится, кладу сверху ровную дощечку и на нее еще ряд мяса. Затем закрываю дощечкой и ставлю груз. Всю эту конструкцию аккуратно перемещаю на полку холодильника.

Через сутки вынимаю мясо,100_3835
каждый кусок в верхней части накалываю на деревянную палочку для шашлыка и закрепляю в старой сушилке для белья. Саму сушилку помещаю в теплое и сухое помещение, можно поблизости от батареи. Если дело летом, то можно вынести в сад под сень яблони, но тогда нужно сушилку надежно закутать в марлю, чтобы мухи не добрались до мяса. Или отлично дойдет мясо в мансарде под жаркой крышей, но обязательно, чтобы был доступ для свежего воздуха. Можно, конечно, использовать и другие способы подвешивания мяса, и даже завялить в специальной электрической сушилке. Важно, чтобы мясо было недосягаемо для домашних животных, мух и солнечных лучей. Процесс вяления займет от 5 до 7 дней.
100_3839

Ну а дальше – дальше в пергаментную бумагу и в холодильник. Такое мясо может храниться 2-3 месяца. Его смело можно брать в дальнюю дорогу, на рыбалку или охоту, на работу для перекуса. Этот деликатес украсит любое застолье.

Кстати, на фото нарезано еще не вяленое мясо, а только что вынутое из-под пресса. Померьте, удержаться и не отведать кусочек такой солонины просто невозможно.

Как видите, я отошла от традиционного рецепта вяления мяса, когда сначала солят, потом натирают приправами и специями, а затем уже вялят. Но, мне кажется, в таком варианте мясо на всю глубину пропитывается вкусом и ароматом приправ, даже после длительного вяления в середине остается нежным. Ну а прессование позволяет уменьшить количество влаги в мясе и сократить срок вяления.

P.S. Если вы решите по такому же рецепту сделать свинину, то не добавляйте сумах - эта приправа больше подходит телятина, говядине и баранине. А свинине вполне достаточнео тимьяна, майорана, розмарина и перца.

Tags: еда, загородная жизнь
Subscribe
promo tasha_jardinier january 7, 14:24 3
Buy for 60 tokens
Теперь можно купить даже электронную версию без наценок магазинов. Для этого достаточно зайти на мой сайт «Садовое обозрение» и оформить заказ Как купить мои книги на сайте Садовое обозрение В феврале выйдет новая книга из серии Семейный сад. Это Часть вторая, в которой во…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments