tasha_jardinier

Да, уже пора куда-то пристроить часть урожая томатов. Не то чтобы прямо в хорошие руки (пусть-ка эти руки сами поработают да вырастят), а, скажем, для начала в банки-морозилки-сушилки. Про то, как сделать томатный соус без утомительного помешивания я уже писала тут - http://tasha-jardinier.livejournal.com/122573.html. Про вяленые томаты тоже писала (http://tasha-jardinier.livejournal.com/275930.html .

А тут Ирина решила устроить конкурс рецептов «Мое помидорное лето» (http://moyugolok.livejournal.com/557183.html). И тем самым подтолкнула меня вспомнить свои любимые рецепты. Ох, их оказалось много: чего только мы из томатов не делали. От банальных маринадов до фаршированных зеленых томатов под названием «Вырви глаз и залей его водкой».

Не так подробно и даже без фото (но я их обязательно потом выложу, я на сегодня мой инет едва-едва ползет и вытянуть может разве что самое скромное фото) я напишу любимые рецепты нашей семьи. Ничего особенного, но может быть, кому-то подобный расклад не известен.

Маринованные томаты у нас в семье делают совсем не так, как в большинстве рецептов. Т.е. в банке у нас только томаты, никаких листочков, специй и т.д. В общем-то, хороший собственноручно выращенный томат не нуждается в отдушках. Однако маринад у нас не просто водица, а именно маринад.

И так. Нужны томаты плотные, мясистые, одного размера. Лучше всего для маринада подходят сливки и грушки. Хорошо, если это один сорт, но разного цвета. Очень хорошо смотрятся в банке томаты Новичок и Новичок розовый, мелкоплодные Де-барао. Из круглых великолепны гибриды Соната и Ноктюрн. В общем, выбор большой и он зависит от того, что вы вырастили.

Томаты моем в теплой воде, раскладываем на полотенце. Перед укладкой в банки зубочисткой делаем 3-4 накола в районе плодоножки. Укладываем плотно, но не сминая томаты.

Для маринада закладываем в кастрюлю на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложек соли, 3-4 бутона гвоздики, 5-6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, доводим до кипения, добавляем веточку эстрагона и маленький кусочек перца-чили. Кипятим 2-3 минуты. Затем быстро заливаем томаты через ситечко, накрываем крышкой и даем постоять 4-5 минут. Сливаем маринад в кастрюлю, доводим до кипения и вновь заливаем томаты. Добавляем на литровую банку по 3 ст. ложки яблочного уксуса. Быстро закатываем крышками, переворачиваем на крышку, закрываем толстым махровым полотенцем и оставляем так до остывания.

Точно по такому же рецепту я люблю делать и маринад без уксуса. Только готовлю его на основе 700 мл воды и 300 мл сока красной смородины.

Много лет назад одна чудесная рязанская женщина научила меня квасить томаты. Она-то их квасила в бочке, я же, увы, только в пятилитровом керамическом бочонке.

На бочонок беру примерно 4,5 кг плотных слегка недозрелых красных томатов 15-20 листьев черной смородины, 1 ст. ложку тертого хрена. На дно бочонка кладу слой листьев черной смородины, затем помидоры, пересыпая листьями смородины и тертым хреном.

Для рассола беру на 1 л воды 2,5 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, по 4 раздробленных горошины черного и душистого перца, 10 г порошка горчицы. Кипячу, остужаю, добавляю 3 ст. ложки порошковой горчицы, хорошо размешиваю и оставляю рассол отстояться. Когда он станет прозрачным, сохраняя чуть желтоватый цвет, заливаю им томаты. Кладу сверху чистую льняную салфетку, тарелку, на нее плоский камень или иной гнет. Накрываю крышкой. Через 2-3 дня бочонок переношу в подвал.

Видела и не раз, как дружная мужская компания забывала выпить очередную рюмку водки, увлекшись опустошением «тазика» квашеных томатов.

А еще я очень люблю пикантный соус из томатов.

Беру 500 г томатов, снимаю кожицу, удаляю семена и режу кубиками. Небольшую луковичку шалота мелко шинкую и слегка обжариваю на оливковом масле. Соединяю с томатами, добавляю тонко нашинкованный чеснок (2 зубчика), 1 ст. ложку свежего мелко натертого имбиря, 1/4 ч. ложки красного острого перца, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку бальзамического уксуса, щепотку морской соли. Довожу до кипения и на слабом огне увариваю примерно 20 минут. Соус должен загустеть. Снимаю с огня и сразу же выкладываю в банку, закрываю крышкой и в холодильник. Нормально хранится 2-2,5 недели. Отлично подходит к мясу. Пробовала закрывать в банки, но смысла нет – все равно его съедаем стремительно.

Кстати, зимой такой соус я делаю из замороженных томатов.

А вот замораживаю томаты самым простым способом. Ошпариваю томаты, надрезаю крестообразно вершину. Снимаю кожицу, если семенная камера большая, то удаляю часть влажной сердцевины, мякоть рублю ножом довольно крупно, складываю в плоские контейнеры объемом 150 мл. Замораживаю, затем вынимаю бруски из контейнеров, заворачиваю в пищевую пленку и складываю в морозилке.

Вспомнила, еще один очень вкусный рецепт – томаты с райскими яблочками. Но этот рецепт я придержу до середины августа, когда начнет созревать летняя китайка.