Первая зелень на столе
Чем ярче весеннее солнышко, тем сильнее мы ощущаем нехватку витаминов. Глаза сами выхватывают на прилавках магазинов и стихийных рынках яркие пучки редиски и лука, пупырчатые огурчики и нежный блеск кожицы цуккини. Конечно, мы отдаем себе отчет, что ранние овощи и зелень, выращенные в теплицах, уступают грунтовым по вкусу и аромату, содержат несколько меньше витаминов и микроэлементов. Но это все равно лучше прошлогодних или заморских фруктов. Правда, при покупке ранних овощей и зелени можно не только пополнить уставший от длинной зимы организм витаминами и микроэлементами, но и нанести ему ущерб из-за высокого содержания нитратов.
К сожалению, в ранних овощах повышенное содержание нитратов встречается довольно часто. Это вызвано не только злоупотребление минеральными удобрениями, но и вполне объективными факторами, например, недостаточной освещенностью. Повышенное содержание нитратов при неправильной подготовке овощей и зелени наносит организму вред. Свести его до минимума можно, соблюдая некоторые правила.
Во-первых, будьте внимательными при покупке овощей иззелени. Чем крупнее плоды, тем выше в них содержание нитратов. Кстати, в таких плодах ниже содержание сока. Поэтому покупайте плоды среднего размера.
Во-вторых, помните, нитраты способны концентрироваться в определенных частях овощей. Например, в листьях зелени нитратов в два раза меньше, чем в стеблях. Отсюда и особенности предварительной подготовки овощей и зелени к употреблению. У белокочанной и пекинской капусты и удаляйте верхние листья и кочерыжку, у огурцов и кабачков очищайте кожицу и обрезайте часть возле хвостика. У корнеплодов обязательно срезайте не только верхушку, но и хвостик, а у моркови еще и слишком толстую сердцевину. И всегда срезайте у корнеплодов и картофеля позеленевшие верхушки.
В-третьих, тщательно мойте и даже вымачивайте овощи. После обрезки и промывания овощи замочите на 15 минут, дважды меняя холодную воду. Такая процедура снижает концентрацию нитратов, например, в зеленных культурах, на 25%.
В-четвертых, правильная кулинарная обработка может снизить концентрацию нитратов на 40-80%. Активнее всего выводятся нитраты при варке в воде и на пару, при консервировании. Варить тоже надо уметь. Очищенные овощи вода должна едва покрывать. Солить только в конце, отвар незамедлительно сливать, потому что при остывании часть нитратов возвращается в овощи. При консервировании овощей с повышенным содержанием нитратов рассол и маринад в пищу употреблять нельзя. И сами соленья можно употреблять в пищу не ране, чем через 10 дней после консервирования.
При употреблении овощей с повышенной концентрацией нитратов можно снизить их воздействие на организм, если выпить после приема пищи стакан фруктового сока или иного напитка с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, а также хороший свежезаваренный чай. Нейтрализовать нитраты в зеленных культурах можно, если использовать в качестве заправки салатов сок лимона, добавлять в блюдо клюкву или бруснику. Витамин С тормозит переход нитратов в «отравляющее» вещество нитриты.
Покупая зеленные культуры, обратите внимание на целостность листовых пластин – в надорванных быстрее идет накопление нитратов. И вообще, ешьте зелень целиком: чем мельче порежете, тем больше в салате будет нитритов. Свежие овощи и зелень шинкуйте непосредственно перед тем, как подавать на стол. Свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике можно хранить не более суток.
Опытные огородники знают, что даже «свои» овощи могут содержать повышенное количество нитратов, поэтому в редиске «от бабы Мани» концентрация нитратов не ниже, чем в выращенной в крупном тепличном комбинате. Как правило, в процессе хранения концентрация нитратов в овощах снижается, но только при оптимальной температуре и влажности в месте хранения, регулярных проветриваниях и, конечно же, при закладке зрелых, чистых и не поврежденных плодов. Кстати, зрелые томаты меньше всего подвержены накоплению нитратов, поэтому не стоит срывать плоды для дозаривания, лучше бороться с фитофторой иными способами.
Ранние овощи и зелень – это способ избежать весеннего авитаминоза, нужно только правильно их выбирать и правильно готовить.