Мясо кризисного периода

Мяса! Мя-аса! Слышать это слово не хочу, кормлю исключительно овощами, травками, рыбками и кашками. Но вчера меня сломали: даже папенька запросил мяса. А давно ли, всего лишь пару недель назад, никто даже смотреть на мясо не хотел?

Сжалилась, купила мяса.

На этот раз свинины. Может быть, мне почудилось, но в нашем магазинчике свинина подешевела. Чудеса, да и только. Правда не все запчасти туши, но окорок, лопатка и карбонат стали на 20-40 руб. дешевле. Короче. Купила кусок карбоната. За килограмм с меня взяли 290 рублей. Принесла домой и… подумала, что тушить, жарить, запекать не хочу. Хочу что-нибудь близкое по стилю модного нынче сувид. Но с нашим, деревенским акцентом. То есть, хочу сделать пастрому или карбонат, как говорит моя подруга, ну и назовите, как вам захочется.

Помнится, когда я писала про пастрому эконом-класса из филе куриной грудки, обмолвилась, что также можно приготовить и из свинины или говядины. Вот этим путем я и пошла.

Сначала зачистила кусок мяса от остатков косточек (вы ж знаете, что карбонат делают из корейки, срезая реберные косточки). Помыла, обсушила салфеткой. Затем сделала несколько проколов длинной кулинарной иглой. Положила кусок в глубокий контейнер.

А все это время у меня на плите готовился рассол: на 500 мл воды, 2 ст. ложки соли с верхом (50 г), 1 ч. ложка сахара без верха, 2 лавровых листочка, по 5-6 шт. бутонов гвоздики и чуть раздавленного душистого перца.

Похвалюсь, на днях купила пакет гвоздики торговой марки Восточный базар и обалдела: такого качества давненько не видала, гвоздичные бутоны будто откалиброваны под один размер.

В общем, когда рассол вскипел, его надо быстренько охладить. Затем залить им мясо так, чтобы кусок был полностью покрыт. Накрываю крышкой и оставляю на кухне часа на 2-3. Можно оставить и на ночь, но тогда через час нужно переместить контейнер с мясом в холодильник.

Готовое мясо достаю из рассола, чуть обсушиваю. В тарелке смешиваю полчайной ложки перца чили, 1 ч. ложку Прованских трав, 1 ч. ложку сухой смеси аджика, полчайной ложки свежемолотого черного перца, пару щепоток соли. Этой смесью натираю мясо, остатки выкладываю ровным слоем на верх куска.

Делаю из фольги лоток, ставлю его на противень, выкладываю мясо, сверху чуть сбрызгиваю горчичным или ореховым маслом, кладу 2-3 веточки розмарина. Это на любителя, а я любитель розмарина.

Ставлю противень с мясом в разогретую до 200˚С и запекаю 20 минут. Выключаю духовку и, ни разу не открывая, оставляю остывать на пару часов.

Затем… Затем достаю мясо из духовки, выкладываю на тарелку. С лоточка собираю шприцем вытекший сок и делаю несколько уколов моему мясу.

Ну вы же знаете, что магазинный карбонат или пастрома всегда нашпигованы спецжидкостями, состав которых повергает лично меня в уныние. А тут мы шпигуем мясо своим же натуральным соком. Это делает его более нежным и сочным. Далее пастрому ставим в холодильник на часок-два (сколько терпения хватит) и зовем сами прибегут домочадцев к столу. И не доверяйте, как я, резать это чудесное мясо, иначе суровая мужская рука нарубит толстенные ломти, а мощные мужские зубы вцепятся в мясо и вы не успеете даже щелкнуть фотоаппаратом.

Да, кстати, из килограммового куска у меня получилось 930 г пастромы (это за счет зачистки). Т.е. 310 руб. за кг. В принципе можно накинуть еще рублей 10 на соль, сахар, перце и даже электроэнергию… Оцените: в магазине цена такого продукта минимум 600 руб. за кг.

И еще. Нашла состав пастромы, что продается в Азбуке вкуса по 128 руб. за 100 г: свинина, маринад (вода, смесь посолочно-нитритная (в составе фиксатор окраски (нитрит натрия)), сахар, смесь пряностей (перец черный, чеснок сушеный), загуститель (гуаровая камедь), регуляторы кислотности (фосфаты пищевые)).

А что у меня: на 1 кг мяса 500 мл рассола (50 г соли, 1.ч. ложка сахара, 2 лавровых листочка, по 5-6 шт. душистого перца и гвоздики), прованские травы, перец чили и молотый черный, приправа аджика, несколько капель горчичного масла и пара веточке розмарина. Минимум затрат труда и времени. И максимум удовольствия.

Ну, правда же, моя вкуснее и без загустителей с фосфатами. И цвет у нее нежно-розовый без всяких красителей.