Наличие в семье очень старого человека вносит коррективы в семейное меню. Если, конечно, не иметь достаточно времени, чтобы готовить для всех разные блюда. У меня со временем проблемы, поэтому готовлю такие блюда, чтобы и относительно молодым и здоровым было полезно и вкусно, и старика можно было накормить.
Одно из любимых – паштеты. Делаю из куриной и говяжьей печени, телятины и курицы, трески и скумбрии. Это очень удобно: потратишь час-полтора и в холодильнике есть готовое блюдо на 3-4 дня для всех членов семьи. Впрочем, печеночный паштет при соблюдении некоторых правил может храниться в холодильнике и 2 недели.
Сама ем на завтрак, папенька может и позавтракать паштетом, и на ужин его употребить. Всегда рады паштетам взрослые и детвора, гости и заглянувшие на чашку чая приятельницы.
А вчера мне пришла в голову идея приготовить не традиционный печеночный паштет, а суфле из куриной печени. Чтобы было нежное и воздушное.
А чем собственно суфле отличается от паштета? Суфле, приготовленное горячим способом, невозможно сделать без взбитых в крепкую пену белков. И это блюдо подают преимущественно горячим с соусом или приправой. Впрочем, есть хитрый способ быстрого охлаждения и сохранения суфле в герметичном контейнере, что позволяет хранить его и употреблять холодным на закуску.
Я прочитала и опробовала с десяток рецептов суфле из куриной печени, в конечном итоге сформировался свой.
500 г куриной печени
100 г очищенной моркови
100 г очищенного репчатого лука
3 яйца
2-3 пера зеленого лука
50 мл сливок не ниже 20%
50 г сливочного масла
4 ст. ложки манки
1 ч. ложка соли
0,25 ч. ложки черного молотого перца
0,25 ч. ложки карри.
Морковь натереть на средней терке, лук мелко нашинковать и вместе обжарить на сливочном масле. В конце добавить сливки, перемешать дать прогреться еще 2 минуты, накрыть крышкой и оставить до охлаждения.
Печень очистить от крупных пленок, залить холодной водой на 30 минут. Затем обсушить и сложить в чашу блендера. Добавить три куриных желтка, соль, перец и карри. Взбить блендером до однородной массы. Перелить в миску.
В чашу блендера сложить тушеные морковь и лук со сливочной подливой. Взбить и добавить к печени. Вмешать манку.
Конечно, продвинутые кулинарки предпочтут использовать семолину. И я не против, хотя семолина это всего лишь итальянское название манной крупы, что, конечно, модно, а значит увеличивает цену на продукт в 2-2,5 раза. Честно говоря, кроме цены не вижу разницы в семолине от Мистраля или Алтайской манной крупе. Но если вам семолина слаще – кладите в суфле, хуже не будет!
Как только вмешали манку, даем массе постоять хотя бы 10 минут – крупа набухнет и заберет в себя часть жидкости. А за это время можно ножницами настричь зеленое перо, взбить в крутую пену белки.
Теперь ответственный момент – перемешали массу и аккуратно начинаем вмешивать белки и зеленое перо. Тут не нужен азарт и скорость. Важно не дать «скукожиться» белковой пене.
Аккуратно ложкой раскладываем массу в формочки. Силиконовые даже смазывать маслом не надо – суфле и так будут отлично «выпрыгивать». Ставим формочки на противень или в большие формы, куда предварительно нужно налить воду.
А в это время духовка уже набирает нужную температуру – запекать суфле нужно при температуре 190◦С 15-25 минут (время зависит не только от качества духового шкафа, но и высоты формочек). Я предпочитаю низкие формочки, в них суфле будет готово через 18 минут.
Часть суфле я сразу подаю на стол. А то, что хочу сохранить день-два, нужно быстро охладить. Для этого насыпаю лед в миску, ставлю на него формочки с суфле и в холодную кладовку. Как только суфле охладится, прямо в формочках запечатываю в зип-пакеты и помещаю в холодильник.
Конечно, холодное суфле немножко опадает, но этот внешний дефект легко исправить, украсив верх любимым соусом. Мне нравится взбить греческий йогурт с чесноком и зеленью. Получаются «пироженки с белой шапочкой». И это не мое название – под таким ником уничтожается ненавистная печенка даже самыми привередливыми пацанами.
Сделала суфле из печенки и сразу возник соблазн сделать суфле из молок семги, что лежат у меня в морозилке уже неделю. Но там без хорошей порции виски не обойдешься! А и ладно, гулять так гулять!
Моей маме такого нельзя было точно. Я изощрялась в попытках придумать простую, не жирную, не жареную, не острую и при этом съедобную еду.
Хорошо если вам не приходится так тренироваться...
У нас в Академгородке я до сих пор не натыкалась на горчащую куриную печень, но а) я редко ем печень (тяжёлое воспоминание времён моего токсикоза) и б) разбирая упаковку, следов жёлчи ни разу не видела - вероятно, её моют прежде чем заморозить.
Ну и я мою её ещё раз и осматриваю. Иногда, кстати, находила финки.
Я вижу формочки из "Икеи". У меня такие же. А ведь действительно, в них можно приготовить паштет! А остальные у вас прямо сразу стеклянные?
Да, формочки для суфле из Икеа. Но я пользуюсь и силиконовыми для маффинов - очень удобно на одну порцию. Есть еще керамические, но у них нужно очень обильно смазывать стенки маслом, чтобы не прилипало.
Edited at 2017-12-17 08:21 am (UTC)
А вот Старорусской крупы я у нас тоже не вижу, хотя за крупами слежу - варю каши часто. А что за крупа?
Старорусская - это смесь круп (гречка, овсяная и пшено). Моя бабушка когда-то сама такую делала и варила в горшочке в пост с белыми грибами. Но пропорции я не знаю, а спросить не у кого, вот и жду, когда привезут с Алтая эту крупу.
Заинтриговали старорусской крупой. Непременно посмотрю, есть ли она у нас.
Я делала такую кашу с грибами, но там человек в рецепте указывал перловку вместо овса. Было вкусно. Брались, насколько я помню, равные части, но надо, конечно, этот вопрос исследовать.
Очень интересный рецепт! И красиво получается, как кексики.
А паштет тоже запекается? Только без белков?