?

Log in

No account? Create an account
садовое обозрение

tasha_jardinier


Садовое обозрение

Garden review


Previous Entry Share Next Entry
Баклажаны: несекретные секреты
садовое обозрение
tasha_jardinier


В выходные у меня будет День бакла. Уже собрана большая корзинка баклажанов, планирую еще прикупить 2-3 килограмма. И уж как начну их жарить-парить-солить да мариновать…

И вот на этой волне решила написать, как я приручала баклажаны. Не в плане выращивания, а о тонкостях выбора, использования и приготовления.

Баклажаны в моем детстве всегда были синими и длинными. Это сейчас даже в моей теплице растут белые и зеленые, полосатые и почти черные. И форма у них разная. И такое разнообразие вовсе не причуда, а запланированный урожай для разных блюд и заготовок.
Сразу оговорюсь. Баклажаны не плоды, а ягоды. И они самые прямые родственники не только томатам и перцам, но и картошке, физалису и паслену. А употребляют их недозрелыми, т.е. в технической степени зрелости, когда плод приобрел характерные размер и цвет, в нем отчетливо видны семена, еще не приобретшие характерный цвет и жесткость оболочки.

Никогда не ешьте баклажаны сырыми!

За что я люблю белые и зеленые баклажаны?

За то, что у них толстая кожица, которая легко отделяется при запекании: снимается буквально как чулок. А еще они идеальны для фарширования – кожица прекрасно держит форму. Именно из таких баклажанов получается самая вкусная икра. Почему? Да потому что у бело- и зеленоплодных баклажанов очень мало семян. Белые баклажаны любят даже дети, потому что у них нет пряного привкуса, характерного для фиолетовых.



Полосатые баклажаны занимают промежуточное место: у них очень плотная белая мякоть с минимумом семян, довольно плотная кожица, которая быстро размягчается при готовке, поэтому ее нет смысла удалять.



Традиционные баклажаны имеют синий цвет, точнее все оттенки фиолетового и даже черные. Кожица бывает глянцевой и реже слегка тусклой. Как правило, у таких баклажанов кожицу не снимают, она тонкая и хорошо размягчается при тепловой обработке. Из таких баклажанов получается отличное соте, они идеальны для квашения и маринования. Из них мы делаем и икру, но большое количество семян делает ее менее привлекательной, чем из белых баклажанов.



Есть и совсем уж экзотические баклажаны – красные, желтые и желто-коричневые. Но я не сажаю и не покупаю такие сорта. И причина банальная: по внешнему виду трудно определить степень зрелости, а значит понять будут горчить они или нет. Кстати, если уж такие баклажаны горчат, то и замачивание в соленой воде не очень-то помогает.


На фото видна разница - белоснежная мякоть и минимум семян у плосатого баклажана и зеленоваятая мякоть с обилием семян у фиолетового.

Как выбрать отличные баклажаны

Во-первых, смотрите на кожицу. Она должна быть глянцевой, без морщин и вмятин. Ощущение от прикосновения: баклажан влажный. Тусклая кожица, если это не сортовой признак, говорит о том, что баклажан еще не завязал семена, а значит будет горчить.

Во-вторых, чашелистники и плодоножка должны быть зелеными или фиолетовыми. Коричневый цвет говорит, что баклажаны был сорван слишком давно и мякоть у него будет невкусной и ватной.

В-третьих, на кожице не должно быть коричневых пятен. Если они есть, значит, плод уже начал портиться.

В-четвертых, окраска кожицы не должна содержать сероватых, бурых или желтоватых оттенков, которые свидетельствуют о том, что плод перезрел.

Несколько советов молодым хозяйкам



Вырастив или купив правильные баклажаны, хорошо промойте их, обрежьте кончики и плодоножку, захватывая 1-,15 см мякоти. Не пытайтесь удалить семена. Они не испортят ни вида, ни вкуса, если, конечно, баклажан уже не перезрел и семена не стали жесткими.

Как правило, современные баклажаны в технической зрелости не горчат. Но если вы не уверены, то достаточно надрезать плоды и опустить в соленую воду (2 ст. ложки на 1 л воды) на 20-40 минут, а затем промыть чистой водой. Есть и другой способ: баклажаны порезать, присыпать солью (40-50 г на 1 кг), перемешать и дать постоять минут 30-40, затем промыть водой и отжать.

Кстати, предварительное просаливание с дальнейшим отжиманием удаляют из баклажанов лишнюю влагу и при обжаривании они меньше впитывают масла.

Я же «борюсь» с любовью баклажанов к маслу так: нарезаю плоды на ломтики, раскладываю на бумажное полотенце, присыпаю солью и оставляю на 20 минут. Затем тщательно промокаю бумажным полотенцем выступившую влагу и обжариваю на сковородке. Ну и самый лучший способ: не жарить, а печь на гриле или в духовке.

Recent Posts from This Journal

  • Снег долго не пролежит

    Если верить приметам. Выпал он ночью, но в таком количестве, что даже дорожки толком не прикрыл. В саду чуть снежно, но тепло - утром…

  • Маленькие открытия

    Ноябрь. Разговариваем с соседкой: - Представляешь, вчера полдня гоняла по дому муху. Эта дурында спала где-то спала, а потом пригрелась и…

  • Лекарство с ... подоконника

    Межсезонье, начало и конец зимы – время простуд, атаки гриппа и падения иммунитета. Нам так хочется спрятаться и защититься от всего…


promo tasha_jardinier апрель 18, 2017 08:54 9
Buy for 60 tokens
Первым садовником на земле был Господь Бог. Это он создал первый сад: «И произрастил Господь Бог из земли всякое дерево, приятное на вид и хорошее для пищи, и дерево жизни посреди рая, и дерево познания добра и зла». «И сказал Бог: да произрастит земля зелень, траву,…

  • 1
А что будешь делать?

Соте, икру полуострую и, наверное, итальянский салат. А еще хочу испечь на гриле и заморозить побольше. Ну и для еды наделаю шайбочек дня на два.

а что потом с замороженными?

а потом, что хочешь. Я и запекаю с овощами или рисом, и икру делаю, и соте и просто на бутерброд кладу...

Лежит в прихожей корзина, никак не решу что сделать.

Не нужно забывать,

что перезревшие баклажаны есть опасно, потому что в них накапливается соланин — ядовитое вещество, которое может привести к отравлению. Я всегда режу баклажвны и замачиваю на минут на 15-30 в солёной воде, для вывода возможного яда.

Re: Не нужно забывать,

Соланин есть в любых баклажанах, просто в недозрелых и перезрелых его больше.

Думал в статье про пользу написано будет,которую мы не знаем


Какие же красавцы! Я мимо баклажанов не могу проходить, вот и сегодня купила, хотя дома есть парочка.
Такие они нарядные!

  • 1